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【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2021-05-20

早在2014年的中國酒業論壇上,白酒行業先輩沈怡方老先生提出:“貴州有兩大寶,茅臺和董酒。貴州如果把這兩瓶酒研究好,對中國白酒的整體聲譽將是一大貢獻……”


時至今日,隨著醬香熱的加劇,在貴州白酒的C位光環下,董酒越發受到關注。


與此同時,2018年以來,在董酒的全國化營銷戰略布局下,董酒以更高端的品牌形象、更聚焦的市場定位、更科學的市場管理、更健康的國密品質、更廣泛的傳播聲量,在業內外引起“董酒現象”。


董酒,正呈現出10年來最好的品牌姿態,迎來酒業周期中最好的發展風口,懂得董酒價值,挖掘董香寶藏,應當被遇見和預見。?


1、貴州兩大寶,多彩貴州的另一份饋贈


常言道,世間大凡吉祥珍寶之物,奇偉非凡之人,均處在山川形勝、鐘靈毓秀之地,多彩的貴州正是這樣的地方,而茅臺酒和董酒即是這里的珍寶。如果站在貴州的角度來看茅臺酒和董酒,會發現有它們很多相同、相通之處。


第一、環境方面,茅臺和董酒,都得益于不可多得的自然稟賦。


以海拔為標的,貴州海拔在整體上高于北部的成都平原,也勝過東部的湖南,但低于南部的云南和川西,是在整個西南海拔由北向南遞增、 由東向西遞增的過渡區。這樣的融合地帶,讓其氣候和地貌產生了多樣、多變的可能,所謂“天無三日晴, 地無三尺平”,茅臺酒的產地茅臺鎮和董酒的產地董公寺鎮,其適合釀酒的“小環境”正是在這種多元中得以產生。

【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|貴州自中部向北、東、南三面傾斜,高原山地居多,素有“八山一水一分田”之說。


就茅臺鎮而言,四面環山、一水中流,地處赤水河谷地帶,獨特地勢形成了特殊小氣候,冬暖、夏熱、少雨,對茅臺酒獨特風味的形成起到了決定性的作用。


與此類似,遵義董公寺鎮,北靠著名天險“婁山關”,西臨赤水河,東、南兩面烏江環繞,受大婁山山脈和江河湖泊的氣候調劑,董公寺一帶同樣冬無嚴寒、夏季濕熱,為董酒的釀造創造了天然條件。


第二、工藝方面,茅臺和董酒,都成就了白酒最復雜的工藝巔峰。


從生產周期和工藝環節兩個維度,來橫向對比中國白酒十二大香型等工藝特征,能夠發現,以茅臺為代表的醬香型和董酒為代表的董香型,在一定程度上可以說是白酒工藝的復雜之“最”。


比如,茅臺酒堅守“12987”的經典工藝特色,即“端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒”。


【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|抗日戰爭時期,浙江大學西遷遵義,教授們認為,董酒是百草之酒,是“藥食同源”“酒藥同源”真正釀酒起源的傳承者。


而董酒則遵守“百草入曲,兩大兩小,雙醅串蒸”的傳統工藝技法,即在實際生產過程中,董酒采用大曲大窖池釀造香醅、小曲小窖池釀造酒醅的雙發酵方式,并按照傳承下來的《百草單》和《產香單》兩張古方,在董酒大小酒曲中要添加130余味本草。


工藝時間長、工藝程序多、成本高、出酒率低,但是酒品上乘,是茅臺酒和董酒的工藝相同之處。茅臺酒的發酵時間長達九個月,而董酒的大窖發酵周期可長達一年半之久,這是茅臺酒和董酒香氣香味層次豐富的原因之一,發酵時間長,自然產出的呈香物質就多。


第三、文化方面,茅臺和董酒,都融合了多民族的文化精髓。


作為東西交互、南北交融的重要載體,貴州集合了56個民族,其中世居民族就有18個之多,如此豐富的民族集群地,自然形成了多彩的文化歷史,作為貴州的美酒代表作,茅臺和董酒的衍生和發展均離不開多民族文化的沃土。


翻閱歷史典籍,發現貴州釀造底蘊深厚,《舊唐書·西南蠻傳》載:“東謝蠻婚姻之禮,以牛酒為聘宴聚則擊銅鼓?!睆埫荚谄渥珜懙摹毒泼洝分?,留下了北宋滋州出風曲法酒的記載。北宋詩人黃庭堅在往廣西宣州赴任途中,飲到產于赤水河畔的“牂舸酒”后,發出了“殊可飲”的贊嘆。宋代朱輔所著《溪蠻叢笑》記述了湘、黔邊境仡佬、苗等少數民族釀酒的情況:“酒以火成,不芻不籬,兩缶西東,以藤吸取,名鉤藤酒?!敝苋シ窃凇稁X外代答·食用門》中說:“諸郡富民,釀老酒可經十年,其色深沉赤黑,而味不壞,諸處道旁,率沽白酒?!?/span>


【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|時至今日,本草,依然是貴州地區少數民族的生活必須之品,對健康的維護起到重要的作用。


如此可見,很早之前,當時黔桂一帶釀造老酒之風已盛極一時,當地人已非常精于麥曲和窖藏之技,這為茅臺酒和董酒的發展奠定了基礎。值得說明的是,這種西南少數民族的文化還對董酒“百草入曲”的工藝起到至關重要的影響,由于西南地區生態環境的原因,這里的居民長期與外邪疾病做斗爭,因此善于利用本草進行防護,比如,包汝揖的《南中紀聞》就記載少數民族“善識草藥,取以療人疾,輒效”,說的正是此道,所以,董酒“百草入曲”釀酒的特殊工藝才得以實現。



2、掘金董香型,貴州白酒的另一種寶藏


由于上述環境、工藝、文化的同根同源,醬香型白酒和董香型白酒在酒體層面,同樣有很多相同、相通之處。


第一、健康方面,醬香和董香,都是中國白酒健康性的典范。


無論在醬香型白酒還是董香型白酒中,都曾發現過諸多健康因素,比如,天然毗嗪和呋喃類是醬香型酒體構成的重要成分,其中包括具有較強的抗氧化劑、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5羥甲基-2糠醛(5-HMF),具有擴張血管、抗血栓、抗血小板凝集改善微循環等作用的四甲基吡嗪等等。


而對于董酒而言,一直以“更健康的高端白酒”為其價值主張,原因在于,相對于其他白酒,董酒酒體中所含有的健康組分的確更多元和豐富。比如,江南大學曾以董酒為對象,研究中國白酒的健康屬性,在其酒體中發現52種萜烯類化合物,總含量在3400~3600μg/L,比葡萄酒還要高3~4倍,而這些物質具有廣泛的健康作用,比如改善微循環、抗炎癥等等。


【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|研究論文數據。萜烯類化合物是本草植物中的重要組分,董酒酒體中萜烯類物質含量高,與其添加本草入曲的工藝環節有很大關系。

此外,研究還發現董酒中另有一種脂肽類化合物——地衣素,在檢測的15個中國傳統白酒的典型代表中,其中董酒中脂肽類化合物地衣素含量遠遠高于其他酒,并達到111.74μg/L。脂肽類化合物的雙親活性使其能夠滲透所有類型細菌的細胞膜,是自然界中非常重要的抗菌肽,能夠抑制血纖維蛋白凝塊,具有溶纖活性。這些健康物質的來源,主要得益于董酒“百草入曲”工藝的操作。


第二、風味方面,醬香和董香,都是中國飲食豐富度發展的產物。


如果白酒有口味的輕重之分,醬香和董香絕對是中國白酒界“重口味”的代表,“重口味”本質上,即兩者酒體中呈香呈味組分的豐富,而組分豐富的根源在于兩者生產周期較長的工藝特點。對于董酒而言,除此之外,“百草入曲”工藝也是豐富董酒香氣的重要影響因素,因為在其所添加130余味本草中,不乏大茴、小茴、桂枝等香氣十足的本草。


從釀造科學史來看,如醬香和董香——由于復雜工藝釀造而來的復雜酒體,一定是工藝融合精進、飲食豐富發展的產物,因為酒食不分家,無論是烹調技術還是釀造技術,都遵循從簡單到復雜、從風味單一到風味豐盛的過程。正因如此,才有了醬香多層次香氣和口感的風格體驗,也才有了董酒兼具大小曲風味優勢和多香型融合呈現的風味感受。


【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|隨著生活水平的提高,食品越發豐盛,讓人們的口感適應了更為豐富的體驗,所以,在飲酒方面,香氣風味更為豐盛的酒體,更能代表未來。


而隨著人們的生活逐步富足,飲食方面風味豐富度的進一步提升,比如,調味品種類增多,油類、肉類、海鮮類等食材種類增加,像醬香型和董香型這種豐富度高的種類,更容易實現佐餐功能,因為飲與食的豐富度更加契合。所以,這也從飲食發展的角度,詮釋了貴州白酒熱的另一方面流行原因。


第三、稀缺方面,醬酒和董香,都是中國酒業稀缺性的品類。


《2020-2021中國醬酒產業發展報告》中指出:2019年,國內醬酒產能達到了約55萬噸,醬酒黃金產區赤水河流域醬香型白酒產能約47萬噸。剛剛過去的2020年,國內醬酒產能達到60萬噸,赤水河流域醬香型白酒產能約50噸。醬酒的產能只占全行業的4%左右。
對于董香而言,其產能數字更為稀缺,雖然今年年初,在貴州省和遵義市黨委、政府關心支持下,董酒已經簽訂技改擴能項目,但其產能仍屬于中國十二大香型中的較低水平,從而形成了稀缺價值。


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|董酒四萬噸增能擴產建設,已經開始啟動,為全國化品牌發展奠定基礎。


在老酒圈流傳一種說法,“醬香之后是董香”,說明了醬香和董香的收藏價值,當然,除了產能因素外,以茅臺和董酒為首的品牌價值更是投資的關鍵因素,對于董酒而言,其“國密”殊榮和“本草入曲”的高附加值,拉升和支撐了董酒高價值性。?


【酒食評論】深解貴州兩大寶:懂得董酒價值,掘金董香寶藏

|十幾年的低調發展,讓董酒的老酒在業內名列前茅,但這也為目前董酒高質量的高速發展埋下優勢。


因此,站在貴州白酒的角度來看,隨著茅臺酒的一騎絕塵,醬香熱的水漲船高,作為多彩貴州的另一份饋贈——董酒,貴州白酒的另一種寶藏——董香,其產品價值、品牌勢能、市場潛力應當被預見,尤其2018以來,董酒開啟了全國化營銷戰略布局,并獲得現象級的階段性成就,更健康的高端白酒,未來可期。


作者:李 虓

轉載來源:酒食評論

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